تخمیر چیه
تخمیری که معمولاً می گوید، این است که به نوع خاصی از فرایند تجزیه ارگانیسم به مواد آلی بیشتر اشاره کنیم.
تخمیر از دیرباز شناخته شده است، اما ماهیت آن نزدیک به ۲۰۰ سال است که شناخته شده است.
فیزیولوژی میکروبی به شدت تخمیر را تعریف می کند: فرایندی که به کمک آن ارگانیسم ها مواد آلی را به اکسیدکننده محصولات اکسیدکننده و انرژی آزاد می کنند اکسیداسیون زیستی گفته می شود.
تعریف تخمیر در تولید صنعتی -- تخمیر صنعتی: در تولید صنعتی، تمام تولید صنعتی با تکیه بر فعالیت های زندگی میکروبی عموماً تخمیر نامیده می شوند، مانند دم کردن آبجو، تولید مونوسودیوم گلوتامات و غیره.
تخمیر در غذا: غذای تخمیر شده به نوعی غذا اطلاق می شود که توسط افراد با استفاده از میکروارگانیسم های مفید ساخته می شود که طعم منحصر به فردی دارد، مانند ماست، پنیر، شراب، ترشی، سس سویا، سرکه، لوبیا سیاه تخمیر شده، شراب برنج زرد، آبجو، شراب و غیره.
تخمیر چای -- اکسیداسیون بیولوژیکی
اغلب گفته می شود که چای چینی با توجه به درجات مختلف تخمیر و روش تولید جامع به شش نوع تقسیم می شود.
اما اصطلاح تخمیر در اینجا، در زمینه معمول چای چینی، کاملا متفاوت از تخمیر میکروبی ذکر شده در بالا است.
در چای، همان برگ سبز با کنترل اکسیداسیون زیستی به چای سبز، سیاه و اولونگ فرآوری می شود، فرایندی که به اشتباه تخمیر نیز نامیده می شود.
این فرایند بیشتر شبیه یک سری واکنش های آنزیمی است که شاید بیشتر با نام بیواکسیشن شناخته شود.
اکسیداسیون بیولوژیکی برگ چای مجموعه ای از فرایندهای اکسیداسیون کاتچین ها است که پس از آسیب دیدندگی دیواره های سلولی توسط اکسیدها در دیواره های سلولی ترویج می شوند.
در سلول های چای، کاتچین ها در مایع سلول وجود دارند و اکسیدازها عمدتاً در دیواره سلولی وجود دارند، نه عمدتاً در میکروارگانیسم ها، بنابراین دیواره سلولی باید شکسته شود.
این به طور طبیعی توضیح می دهد که چرا چای تخمیر نیاز به نورد.
با توجه به درجه اکسیداسیون پلی فنول ها، تخمیر کامل، تخمیر نیمی و تخمیر نور از هم متمایز شدند.
در چای سیاه درجه اکسیداسیون پلی فنول بسیار زیاد است، سپس تخمیر کامل نامیده می شود؛
درجه اکسیداسیون پلی فنول ها در چای اولونگ حدود نیمی است که آن را نیمه تخمیر می نامند.
به عنوان مثال در فرآوری چای سیاه، تخمیر برای اکسید کردن کاتچین های موجود در برگ ها در نظر گرفته شده است.
برگ ها از سبز به قرمز مسی تغییر می کنند و رنگ مشخصه آن را به چای سیاه می دهند.
پس از اینکه غشای سلول مایع چای آسیب دید، پلی فنول ها، اسیدهای آمینه و سایر مواد در واکئول ها به تدریج اکسید می شوند. در عین حال به دلیل اکسیداسیون کاتچین، بخشی از مواد موجود در برگ ها اثرات شیمیایی دارند که در نتیجه رنگ و کیفیت طعم منحصر به فرد چای سیاه به وجود می آید.
در بالا معنای اساسی تخمیر است که چای چینی اغلب می گوید.
با این حال، با توجه به تنوع گسترده چای در چین، تکنیک های پردازش غنی و روش های تولید، تعریف تشکیل کیفیت متفاوت است. در فرایند تولید و تشکیل کیفیت برخی از برگ های چای، علاوه بر تخمیر فوق به معنای اکسیداسیون بیولوژیکی واکنش آنزیمی خود، میکروارگانیسم ها نیز ممکن است در برخی پیوندها شرکت کنند.
به عنوان مثال، فرایند شمع تخمیر چای pu-erh نه تنها ترویج آنزیم، بلکه شامل میکروارگانیسم ها است.
میکروارگانیسم های اصلی آسپرگیل نیجر، آسپرگیلئوس اوریزا، آسپرگیلو کانتوئیدها، آسپرگیل خاکستری-سبز، ریزوپوس، لاکتوباسیلوس و مخمر و غیره هستند.
با این وجود، لازم است بین تخمیر به معنای درگیری میکروبی و تخمیر به معنای اکسیداسیون زیستی تمایز قائل شود -- در غیر این صورت، ابهامات مفهومی ممکن است به راحتی منجر به تفسیر غلط مکانیسم تشکیل کیفیت چای شود.
