گفته ای است که «تلخ نیست یا بینی چای نیست». تلخی طعم اصلی چای است. نام باستانی چای به عنوان «چای تلخ» از دیرباز تأیید شده است. اما کسانی که طعم چای را می چشند قطعا ً تلخی ها را مزه نمی کنند، بلکه مزه طراوت، شیرینی و جوان سازی چای را مزه می کنند و تأثیر سوپ چای را بر جوانه های چشایی تجربه می کنند.
اجزای اصلی چای پلی فنول چای، کافئین، و تآنین است. بیایید تجزیه و تحلیل این سه جزء!
1. چه دلایلی برای سوپ چای "بازگشت به شیرینی"؟
استدلال اول نتیجه دگرگونی زنگی است:
پروفسور وانگ یوفی، معاون گروه علوم چای دانشگاه ژجیانگ دیدگاه های خود را در کتاب «فرهنگ چای و سلامت چای» ویرایش شده توسط او بیان کرد: «چای حاوی پلی فنول های چای است که می تواند با پروتئین ترکیب شود تا لایه ای در حفره دهان تشکیل شود. غشای نفوذ ناپذیر، انقباض عضلانی محلی حفره دهان باعث به هم ریختن حفره دهان می شود که باعث می شود احساس کنیم چای فقط مست احساس تلخی خواهد داشت. اگر محتوای پلی فنول های چای مناسب تر باشد، غشایی با تنها یک یا دو تک لایه یا دولایه تشکیل خواهد داد ضخامت فیلم متوسط است و در ابتدا طعم چاشنی در دهان وجود دارد. پس از پاره شدن فیلم، ماهیچه های محلی در حفره دهانی شروع به بهبودی می کنند و دودستگی دگرگون می شود و احساس دوباره به دست می آورد.» بنابراین پروفسور وانگ یوفی معتقد است که «بازگشت شیرینی» حاصل ترکیب پلی فنول های چای و پروتئین است.
یکی دیگر از راه های گفتن:
معتقد است که "بازگشت گان" یک توهم از حفره دهان است، که، "اثر کنتراست". مک برنی و پروفسور بارتوشوک در مقاله «رابطه بین ویژگی های مختلف سلیقه ای و تحریک کننده ها» که در سال ۱۹۷۹ منتشر شد پیشنهاد کردند: «شیرینی و تلخی یک مفهوم نسبی است. هنگامی که طعم شیرین کننده هایی مانند ساکارز را می چشید، خواهید فهمید که آب کمی تلخ است. بله، و وقتی طعم مواد تلخی مانند کافئین و کینین را می چشید، احساس می کنید که آب شیرین است.» و این پدیده نوعی اثر کنتراست است، بنابراین بسیاری از مردم نیز فکر می کنند که این نوع توهم نیز ممکن است یکی از عواملی باشد که باعث بی میلی می شود.
قند:
سوپ چای حاوی پلی ساخارید است. این پلی ساکریدها طعم شیرین ندارد، اما ویسکوزیته خاصی دارند، بنابراین در دهان خواهند ماند. بزاق حاوی آمیلاز بزاق است که می تواند تجزیه آب نشاسته را به مالتوز کاتالاز کند که طعم شیرین دارد. آنزیم ها برای تجزیه پلی ساکریدها به زمان مشخصی نیاز دارند و این تفاوت در زمان واکنش احساس «بازگشت شیرینی» را ایجاد می کند.
2. آیا "چای خوب" باید طعم و مزه چاشنی؟
همانطور که در بالا ذکر شد، پلی فنول چای، کافئین، و تآنین مواد ضروری در چای هستند، بنابراین باید "چای خوب" طعم اساسی داشته باشد؟
1. تاثیر عوامل محیطی بر کیفیت چای:
دما و نور به طور مستقیم متناسب با محتوای پلی فنول های چای (دمای بالا، نور بیشتر، پلی فنول های چای بیشتر و تآنین کمتر)
دما و نور به طور معکوس متناسب با محتوای اسیدهای آمینه است (دمای پایین و نور کمتر، چای برداشت شده دارای اسیدهای آمینه بیشتر و پلی فنول چای کمتر)
2. تاثیر تکنیک های مختلف پردازش بر کیفیت چای:
مسلم است که پس از فرآوری برگ چای بسیار بحرانی، مهم و کشنده است.
3. در یک تصویر دیگر، مواد تشکیل دهنده و طعم چای
با قضاوت در مورد کیفیت برگ چای، و ما در مورد چای مینگقیان، چای یوقیان، چای بهاری، چای پاییزی، چای تابستانی صحبت کردیم... و همین طور. اگر از مواد موجود در چای برای توضیح آن استفاده کنید، پلی فنول های چای، کافئین، تآنین و برخی مواد دیگر است، محتوا و نسبت این مواد کیفیت چای را تعیین می کند.
به عنوان مثال: محتوای کم تلخی و بینی، طراوت بالا و محتوای شیرینی، سپس نتیجه آن شیرینی سریع، طراوت و شیرینی آشکار است
طعم تلخ، بینی نور است، اومامی و طعم شیرین قوی است، سپس طعم برجسته تازه و شیرین بخشی از طعم تلخ و بینی نور را خواهد پوشانید و طعم تلخ و بینی (به ویژه بینی) را کمتر آشکار خواهد کرد.
به همین دلیل است که پلی فنول های چای باعث استرداد می شوند و چرا چای با محتوای بالای پلی فنول های چای استرداد نمی شود.