آنچه در چای وجود دارد

از طریق تجزیه و تحلیل ابزاری حرفه ای، مشخص شد که بیش از 500 جزء شیمیایی چای، علاوه بر قندها، پروتئین ها، چربی ها و لیپیدها ... سه ماده طبیعی و سایر ترکیبات وجود دارد.

رنگ‌ها، عطرها و طعم‌های مختلف چای از طریق تغییرات فیزیکی و شیمیایی در طول فرآیند تولید چای تولید می‌شوند.

ترکیبات شیمیایی موجود در چای را می توان به سه نوع «سیانین چای»، «چای خشک» و «سوپ چای» تقسیم کرد... «سیانین چای» به برگ های تازه چای اطلاق می شود که تازه چیده شده اند، زیرا انواع مختلف درخت چای دارای طول های مختلف، محیط و شرایط کشت متفاوت و محتویات آنها متفاوت خواهد بود. «چای خشک» محصول نهایی پس از تولید برگ چای است. از آنجا که درجه تخمیر فرآیند تولید متفاوت است، ترکیبات ترکیبی نیز متفاوت هستند. "سوپ چای" شیره ای است که پس از دم کردن چای خشک در آب حل می شود و این جزء مستقیم است که هنگام نوشیدن آن بر بدن تأثیر می گذارد.

درصد دم کرده چای:

1. محتوای آب:

میزان آب برگ های تازه چای حدود 75 تا 80 درصد و میزان آب چای خشک محصول نهایی کمتر از 5 درصد است.

هنگامی که محتوای آب در چای خشک شده از 12 درصد بیشتر شود، واکنش شیمیایی چای نه تنها به پیشرفت خود ادامه می دهد، بلکه اکسیژن موجود در هوا را نیز جذب می کند، به طوری که میکروارگانیسم ها همچنان تحریک می شوند و سپس چای بدتر می شود یا ترش شدن

2. پلی فنل ها:

این به «پلی فنول‌های چای» اشاره دارد که اغلب می‌شنویم، که اصطلاح عمومی بیش از 30 نوع پلی فنول در چای است. پلی فنول های چای را «برنزه کننده چای» نیز می نامند، زیرا بیشتر آن ها را می توان در آب حل کرد. به نام "تانن های محلول در آب". از جمله: کاتچین ها، آنتوسیانین ها (فلاوانول ها)، فلاونوئیدها (فلاونوئیدها) و اسیدهای فنولیک. پلی فنول های چای مستعد اکسیداسیون خودکار هستند. پس از اکسیداسیون و پلیمریزاسیون، «تیافلاوین» و «تیاروبیژن» تولید می کنند که بر رنگ و طعم چای تأثیر می گذارد. "کاتچین"، منحصر به فردترین جزء سالم در پلی فنل های چای، جزء مهمی است که رنگ، عطر و طعم چای را تعیین می کند. همچنین ماده اصلی تشکیل دهنده چای های مختلف است. قابض و تلخی قوی دارد.

کاتچین، همچنین به عنوان "تانن" شناخته می شود، بیش از 50 درصد از ماده موجود در سوپ چای را تشکیل می دهد. انواع مختلف، دوره های مختلف چیدن، قسمت های رشد، مدیریت کشت و عوامل تغییر آب و هوا باعث محتوای متفاوت کاتچین می شود.

در گزارش های تحقیقاتی منتشر شده در خارج از کشور، کاتچین ها دارای اثرات بسیار مفیدی بر فیزیولوژی هستند. مواد اصلی شامل:

Epicatechin (EC), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC), epigallocatechin (EGCG), epicatechin gallate (ECG) in different seasons The catechin content in the harvested tea leaves is as follows: summer>spring>autumn>پلی فنل ها و کاتچین های چای زمستانی نیز با افزایش ارتفاع کاهش می یابد. تور سیاه را قبل از برداشت چای سبز در تابستان بپوشانید. همچنین محتوای کاتچین را کاهش می دهد که برای کاهش تلخی چای سبز در نظر گرفته شده است.

کاتچین در آب گرم حل می شود اما در آب سرد حل نمی شود، بنابراین چای سرد دم کرده تلخی کمتری خواهد داشت. اگر می خواهید کاتچین های سالم را وارد بدن خود کنید، می توانید چای داغ بنوشید.

به طور کلی، کاتچین های موجود در برگ های چای 10 تا 30 درصد چای خشک و 40 تا 50 درصد از مواد محلول در سوپ چای را تشکیل می دهند. آنها را می توان با کافئین موجود در سوپ چای ترکیب کرد تا تأثیر کافئین بر بدن انسان را کاهش دهد.

در حال حاضر مطالعات داخلی و خارجی تایید کرده اند که کاتچین ها و پلیمرهای اکسید شده آنها دارای اثرات ضد اکسیداسیون، ضد التهابی، ضد باکتریایی، ضد جهش سلولی، ضد تومور و ضد حساسیت بر بدن انسان هستند. علاوه بر این، آنها همچنین می توانند فعالیت میکروواسکولار را تقویت کنند، مصرف ویتامین C را افزایش دهند، کلسترول خون و محتوای لیپوپروتئین با چگالی کم را کاهش دهند، در برابر آسیب تشعشع محافظت کنند، از افزایش فشار خون جلوگیری کنند و تجمع پلاکت ها و سایر اثرات فیزیولوژیکی را مهار کنند.

3. زیست توده:

قلیایی زیستی موجود در چای شامل کافئین، کاکائو و ساقه های چای است که کافئین دارای بیشترین مقدار است و حدود 2 تا 5 درصد از کل چای خشک را تشکیل می دهد. این محصول متابولیسم نیتروژن است و در شاخه های حساس چای با متابولیسم قوی یافت می شود. (جوانه های لطیف) و چای بهاره دارای محتوای بالایی هستند... هنگامی که دمای سوپ چای کمتر از 38 درجه باشد، کافئین با پلی فنول ها، پروتئین ها و سایر مواد درشت مولکولی موجود در چای ترکیب می شود و رسوب ایجاد می کند. ترکیب و جداسازی در دمای بالا یک رسوب کلوئیدی نامحلول است که به آن امولسیون (کشک) یا "لجن سرد" می گویند... این امولسیون سازی ارتباط مستقیمی با فعالیت سوپ چای دارد و در بررسی چای سیاه نیز به آن توجه شده است. یکی از شاخص های سنجش کیفیت چای سیاه است. هر چه فعالیت سوپ چای سیاه بیشتر باشد، اثر امولسیون شدن بیشتر است که باعث افزایش طراوت سوپ چای نیز می شود. کافئین 8-10 درصد از اجزای محلول سوپ چای را تشکیل می‌دهد. معمولا 300 میلی گرم کافئین در روز برای بیشتر بزرگسالان بی ضرر است. کافئین در عرض چند ساعت پس از مصرف متابولیزه می شود و انباشته نمی شود. در بدن انسان. کافئین و تئوفیلین مواد درشت مولکولی هستند و سرعت آزادسازی کمی در آب سرد دارند. بنابراین، نوشیدن چای سرد دم کرده کافئین و آب چای بیش از حد مصرف نمی کند و بر معده و خواب تأثیر نمی گذارد.

کافئین دارای اثرات فیزیولوژیکی بر روی بدن انسان مانند تحریک سیستم عصبی مرکزی، طراوت بخش، تقویت قلب و ادرار آور است. همچنین یک عامل آرامش بخش برونش است و می تواند متابولیسم شکستگی چربی را تسریع کند. با این حال، اگرچه کافئین موجود در چای و کافئین موجود در قهوه یک ماده هستند، ترکیب شیمیایی و ساختار آنها متفاوت است. کاتچین ها و پلیمرهای اکسید شده در چای می توانند اثرات فیزیولوژیکی کافئین را بر بدن انسان کاهش دهند.

4. آمینو اسیدها: آمینو اسیدهای موجود در چای طعم شیرینی دارند و به راحتی در آب حل می شوند که تازگی سوپ چای را مشخص می کند. اثر متقابل اسیدهای آمینه و کاتچین ها باعث تغییر عطر برگ چای می شود. اسیدهای آمینه در جوانه های چای، ارتفاعات بالا، چای بهاره و زمستانه فراوانتر است. عطر تولید شده در فرآیند تهیه چای، "واکنش مننر" بین اسیدهای آمینه و کاهش قند در هنگام بو دادن رخ می دهد که به چای عطر بو داده می دهد. اسید آمینه چای کوهی مرتفع 26 درصد بیشتر از چای پینگدی است و مقدار کل اسانس آن 41 درصد بیشتر است. محتوای آلدئید در چای کوهستانی نیز بیشتر است و به همین دلیل است که چای کوهی معطر و با طراوت تر است.

5. رنگدانه چای:

رنگدانه های موجود در چای شامل رنگدانه های محلول در چربی و رنگدانه های محلول در آب است. کلروفیل در آب نامحلول است.

کاروتنوئیدها (رنگدانه های زرد) در طی فرآیند چای سازی به عطر چای تبدیل می شوند و خاصیت جذب نور دارند که به راحتی اکسید می شوند و کیفیت سوپ چای را تغییر می دهند.

فلاونوئیدها، آنتوسیانین ها، تافلاوین ها، تآروبیسین ها، تآرفوسسین ها... رنگدانه های محلول در آب هستند و رنگ سوپ چای را تعیین می کنند.

فلاونول ها: حدود {0}}.6 درصد ~ 0.7 درصد چای خشک است که در تقویت دیواره مویرگ ها و رفع بوی بد بدن انسان تأثیر دارد.

6. مواد معطر:

عطر چای با کیفیت چای و فرآیند تولید آن مشخص می شود. چای حاوی بیش از 300 نوع ترکیب معطر است.

مواد معطر موجود در چای به "اصطلاح عمومی مواد فرار موجود در چای" اشاره دارد. در کل محتوای مواد شیمیایی چای، محتوای مواد معطر زیاد نیست، بنابراین عطر در واقع با کیفیت سیانین چای و شرایط فرآوری و ساخت تعیین می شود. به طور کلی، برگ های تازه حاوی {{0}} هستند.02 درصد، چای سبز حاوی 0 است.005~0.02 درصد، و چای سیاه حاوی 0.01~0.03 درصد است. . اگرچه مواد معطر زیادی در چای وجود ندارد، اما انواع آن بسیار پیچیده است.

بر اساس تجزیه و تحلیل، این برگ های چای حاوی بیش از 300 نوع ترکیب معطر است. برگ های تازه حاوی حدود 50 نوع هستند. چای سبز بیش از 100 ترکیب معطر دارد. و چای سیاه بیش از 300 نوع دارد. اجزای اصلی این مواد معطر موجود در چای عبارتند از الکل ها، فنل ها، آلدئیدها، کتون ها، استرها، لاکتون ها، ترکیبات نیتروژن دار، ترکیبات گوگرددار، هیدروکربن ها و اکسیدها.

به طور خلاصه، نکات کلیدی ذکر شده در بالا این است که عطر چای را هم تکنولوژی فرآوری چای و هم از گونه های درخت چای تعیین می کند و شکی نیست که عطر چای یکی از عوامل مهم تعیین کننده کیفیت است. . ترکیبات معطر زیادی در چای وجود دارد، اما محتوای آن بسیار کم است. محتوای عطر چای اولانگ و چای سیاه نسبتا زیاد است، در حالی که محتوای چای سبز کم است. انواع رایحه اصلی: الکل ها، آلدئیدها، وینیل الکل، کتون ها، اسیدهای کربوکسیلیک، استرها، فنل ها، ترکیبات نیتروژن یا گوگرد. الکل ها: الکل های آلیفاتیک: n-بوتانول، ایزوبوتانول، ایزوآمیل الکل، سیس-3-هگزنول... و غیره. الکل های معطر: این متانول (رایحه سیب)، فنیل الکل (عطر گل رز)، فنیل پروپانول (مانند عطر نرگس) ترپن الکل ها: لینالول، ژرانیول، نرولینول آلدهیدها: آلدئیدهای آلیفاتیک: آلدئید کینگیه آلدئید آروماتیک: فنیل استالدئید، سینامالدئید فنل: ژرانیول

کتون‌ها: محتوای کتون‌ها در چای بسیار کم است، اما سهم زیادی دارند. به عنوان مثال، رایحه B-ionone و چای سبز. Teaspirenone، jasmone (رایحه گل یاس، همچنین رایحه چای معطر و چای جدید است)

اسیدهای کربوکسیلیک: محتوای این مواد در چای پرتقال بیشتر از برگهای تازه بویژه چای سیاه است. نسبت مواد معطر موجود در چای سیاه حدود 30 درصد است، در حالی که در چای سبز فقط 2-3 درصد است. بنابراین این نوع ماده یکی از دلایل اصلی تفاوت عطر چای قرمز و سبز است. (علاوه بر این، محتوای اسید استیک اغلب به عنوان یکی از شاخص های کپک چای استفاده می شود)

استرها: استرها اجزای اصلی مواد معطر هستند. استرهایی که توسط اسید استیک و الکل‌های معطر تشکیل می‌شوند معمولاً عطری قوی و عمدتاً گلی دارند. به عنوان مثال، هگزنیل هگزنوات استر اصلی در چای سبز است. این جزء مشخصه چای سبز و رایحه چای جدید است. با طولانی‌تر شدن زمان نگهداری چای، محتوای آن کاهش می‌یابد و با افزایش سن، محتوای چای کاهش می‌یابد.

فنل ها: محتوای کمتر در چای روی عطر چای تاثیر نمی گذارد، اما در صورت افزایش این مواد باعث دود یا دود سوزی می شود. به عنوان مثال، محتوای فنل اغلب برای تشخیص درجه "دود" استفاده می شود. گوایاکول و مشتقات آن، محصولات حاصل از احتراق ناقص لیگنین و پلی فنل ها، اغلب بوی دود دارند. چنین مواد و بوهایی در طی فرآیند از بین بردن سیانین تولید می شوند.

ترکیبات حاوی N یا S: دی متیل سولفید، یکی از اجزای عطر چای جدید در چای سبز. دی متیل آرسنیک، که در صورت کم بودن عطر بو دادن قابل توجهی دارد، اما زمانی که محتوای آن زیاد باشد، کک خواهد داشت.

7. پروتئین:

آنزیم های موجود در اجزای پروتئینی چای کاتالیزورهای دخیل در "واکنش آنزیمی" هستند. همچنین ماده ای است که ویسکوزیته برگ های چای را افزایش می دهد. درست مانند غذاهای معمولی، پروتئین موجود در سوپ چای باعث خراب شدن طولانی مدت سوپ چای می شود. به همین دلیل است که چای بعد از داغ شدن به مدت طولانی باقی می ماند و چایی که یک شب گذاشته می شود برای نوشیدن مناسب نیست. می توانید سوپ چای دم کرده را فیلتر کنید تا چای به دست آید بعد از سرباره اجازه دهید خنک شود سپس آن را در یخچال قرار دهید.

8. شکر:

چای حاوی مونوساکاریدها (گلوکز، گالاکتوز، فروکتوز...)، دی ساکاریدها (مالتوز، ساکارز، لاکتوز...) و پلی ساکاریدها (سلولز، همی سلولز، پکتین، نشاسته، پلی ساکاریدهای فعال، لیپوپلی ساکاریدها) است. مونوساکاریدها و دی ساکاریدها محلول در آب هستند و یکی از مواد ترکیب کننده طعم چای هستند.

9. پکتین:

محتوای فروکتوز، کربوهیدرات ها و اسیدهای آمینه ضخامت چای را تعیین می کند. می تواند شیرینی و طعم غلیظ سوپ چای را افزایش دهد... ارتفاع بالا، محتوای جوانه بالا.

10. لیپیدها:

اسیدهای چرب تولید شده در حین هیدرولیز برخی از اجزای شیمیایی ناپایدار هستند که در هوا اکسید می شوند و بوی کهنه یا گندیده ایجاد می کنند... چای خشک شده را از دمای بالا، نور و اکسیژن دور نگه دارید.

ن: فلوئور

به طور کلی، چای تمام شده حاوی حدود 150 تا 350ppm فلوئور است. در واقع، در فرآیند دم کردن چای، فلوئور به یکباره آزاد نمی شود، بلکه به آرامی با غلظت حدود 1ppm آزاد می شود، بنابراین من عاشق چای درست کردن و نوشیدن چای هستم مردم معمولاً مستعد پوسیدگی دندان نیستند. محتوای آب: میزان آب برگ های تازه چای حدود 75-80 درصد و میزان آب چای خشک محصول نهایی کمتر از 5 درصد است. هنگامی که محتوای آب در چای خشک شده از 12 درصد بیشتر شود، واکنش شیمیایی چای نه تنها به پیشرفت خود ادامه می دهد، بلکه اکسیژن موجود در هوا را نیز جذب می کند، به طوری که میکروارگانیسم ها همچنان تحریک می شوند و سپس چای بدتر می شود یا ترش شدن